快餐行业效率之王,南城香如何乘风而起快速增长?

快餐行业效率之王,南城香如何乘风而起快速增长?



跨年夜的《时间的朋友》播出后,“南城香”挤走“寒冬”成为了人们口中的热词。


23年间,南城香从一家路边小摊慢慢成长为了一天售出20000多单的连锁快餐店。在人人喊着餐饮生意难做的寒冬期,南城香却乘着它的“小趋势”抵达了外卖的春天,创造了别人眼中的“不可能”。

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 图源于南城香官方


南城香创始人汪国玉没有在餐饮大浪中逐流,而是紧紧抓住自己的小趋势,它创业23年来,只在北京开店,不融资、不加盟、也不上市;在单品盛行的年代里,它却用饭+串+馄饨的三大单品组合做餐饮;


在北京开出上百家直营门店,单店平均日流水30000+,是全国快餐店平均流水的5倍,单店效益,快餐平均效益,外卖效益都做到了全国第一名!


它是如何做到的呢?


发布于北京 | 第2517期



快餐行业效率之王,南城香如何乘风而起快速增长?

如果现在告诉你未来有一个风口,你是做好准备等风来,还是紧跟当下的风口?


究竟是什么让南城香,一个北京南城的区域性品牌,在近三年开始进入我们的视线,并成为美团外卖销量第一,同时还有了明确的再扩张计划?

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 图源于南城香官方


2014年南城香就是一家普普通通的餐饮企业,只有几家店而已。2015年美团崛起的时候,外卖大战开打,汪国玉可没觉得这个游戏跟自己没关系。他之前为外卖做的产品、配送、运营上的所有准备,都派上了用场。因为外卖这个趋势汪国玉把握住了,到今年,汪国玉的南城香每天光外卖就有2.5万单,一年的流水近6个亿。


这是一件非常厉害的事情。而南城香的崛起,是否就是乘了外卖的风呢?乘风而起,也要有起的资本和能力。


南城香于1998年创立,创始人汪国玉说,第一家餐厅是卖羊肉串和馄饨,但在2015年前,做了很多动作,比如卖过炒菜、凉菜、面条、小火锅;还在路边摆过大排挡,炒海鲜、卖麻辣烫、啤酒;还做过第二个品牌,类似于南京大排档,主要卖小吃;接着还把第二个品牌开到商场,主打煲仔饭;2013年去深圳考察,学习了自选的炒菜模式,也开了好几家。

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 图源于南城香官方


折腾了这么多回,都未能超过20多家店,还在原地打转,这可是用了近15年的时间。但其实汪总从1993年北漂到北京,就开始做街边小店,卖过炸鸡、熟食,然后是羊肉串。


这让我想到了,身边不少餐饮人是从摆个小摊卖熟食,好多人还因为下岗被迫摆起了摊,或是街边小吃店。后来竟做成了大饭店,不过再后来,也就是近十年,很多都面临着转型,有的直接关门了。


看到这里,我比较惊讶,这会不会就是以前很多普通餐饮人开店的缩影呢!直到2015年,汪总说痛定思痛,做了一个决定,把所有乱七八糟的的尝试都停掉,回归初心,老老实实卖羊肉串、馄饨加盖饭。定位社区餐饮,并提出了“全时段社区餐饮”。

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 图源于南城香官方


结果南城香从北京的20多家店,发展到了上百家店。这个决策换来了南城香的再一次扩张,向一个品牌进军。而2015年也正是外卖平台的爆发期。那么如果说外卖平台是南城香起势的一个风口,可是中国千千万万的餐饮人,很多却因为外卖的崛起,倒下了,也有人抓住了风口,拼命上跃,却短暂停留,骤然下落。


这到底是谁的风口?

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近两年,快餐赛道的火热有目共睹,海底捞、西贝、乡村基、老乡鸡等品牌轮番上场,挑动大家的神经。


很多人知道南城香,可能是从罗振宇2018年的跨年演讲开始的。


当时,罗振宇在台上激动地说,南城香抓住了外卖的大趋势,成就了自己的小趋势,每天光外卖就超过2万单,成功从一个只有几家门店的小饭馆,摇身变成年收数亿的连锁餐企。

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 图源于南城香官方


南城香的logo是一个带着黑框眼镜的人像手绘,这个人便是创始人汪国玉。


一个品牌进入更多人的视野,一定是做到了其它品牌难以做到的一些高度的事情。他们一个门店的收入是普通快餐店的五倍,有一家75平的店,正常一天能做出五六万的流水,而全国快餐店单店每天平均流水7500左右,而南城香的外卖上过央视,上过罗振宇的跨年演讲,因为南城香有20多家外卖店是万单店,美团和饿了么把他们当成餐饮业外卖的一个典范。


是,赶上大趋势,做一个超级平台,这跟汪国玉没关系。但是,超级平台形成后,汪国玉就迎来了他们的小趋势。影响趋势的趋势,带来变化的变化,他捕捉到了。他把它变成了自己命运的一部分。


中国的餐饮人懵懵懂懂赚了钱的,不在少数。正如很多餐饮人做了二三十年,到了今天反而觉得越来越难了,而不是越来越容易。


南城香乘风而起之后,它如何保持自身竞争力,光速扩张?

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我们说做生意、做买卖,这句话我觉得很有意思。如果放到十年、二十年前,那么应该是有卖就有买,而到了现在应该成了有买才有卖。


市场供大于求、消费人群增量不够的情况下,我们的经营不得不先考虑以消费者为核心,无论是需求、痛点、超值体验,功能的还是情感的,给他们提供价值,才是商业利益交换的正确姿势。

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 图源于南城香官方


北京的房租、人力成本都很高,怎么发挥好现有门店和人员的价值,最大化地提升门店效率?汪国玉想到了“全时段社区餐饮”的定位,提升门店的坪效和人效。为了最大化地发挥全时段经营的优势,汪国玉把南城香进一步定位到“社区餐饮”,在大家还不愿意做社区店的时候,已经全面进驻社区。


南城香的全时段社区餐饮的提出,即清晰描述出了他的精准客群,以社区人群为核心,围绕的是社区人民的一日三餐。


社区人群,听起来好像挺大,但这些人群是相对稳定的,是扣着钱过日子的人,是希望能够吃到稳定的、有温度的一餐,即使是快餐,那么也要有人情味在,它会在人们随意想吃一顿饭时就想起,不用太考虑经济的压力。


如果一个餐饮能够让社区的人民感到不可或缺,感受到一股温情在,那么我想这样的餐饮会成为社区文化的一部分,会是他们饮食习惯的一部分。

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 图源于南城香官方


当别的快餐店普遍只做午市和晚市,营业时长五六个小时的时候,南城香从早餐开始做,把营业时间拉长到14个小时,早上做早餐,中午做午餐,下午做下午茶,晚上做晚餐,顾客不管什么时间段过来,都有热腾腾的东西可以吃。


在他看来,社区店的客群是左邻右舍的老百姓,是最适合做全时段餐饮的地方。写字楼一到上下班的时候店里就都没人了,商场一来租金太高,二来做不了早餐,都不太 合适。


虽然社区的客群对性价比要求更高,门店经营的压力相应会大一些,但若把这批顾客服务好了,门店就会拥有一批最忠诚的回头客。

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快餐的特征之一,就是快。快的出品效率是非常重要的,因为消费者需要的是快的即时满足,而餐厅需要的是更快的翻台。快餐的特征之二,耐吃性,复购率高。不需要浅尝即止的花样美食,这点在菜单的产品选择上非常重要。这也是为什么很多餐厅花了那么多时间研发的新品,最终以失败告终.


2014年时,南城香的经营模式还很多样化。其中,做自选模式的门店已经有七八家,而且生意还不错,但汪国玉觉得这种模式有问题,不会走太远,比如品质难控制,天天卖“剩菜”,没有能让顾客记住的核心产品等。

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 南城香大虾馄饨


南城香,要做长久,还是要卖高频刚需的产品 ,比如馄饨、羊肉串、盖饭,这些产品受众广,生命力强,不易被淘汰。


于是,他决心砍掉这种自选模式,回归初心,主打自己最擅长的,定位三大核心单品——馄饨、羊肉串、盖饭,打出“饭香串香馄饨香”的口号,荤素搭配、干湿搭配,再辅以其他小吃、饮料,让顾客吃得饱、吃得好、吃得健康。


同时,为了获取顾客的信任,吸引顾客到店,南城香提出了“五大承诺”,包括原材料看得见;超时10分钟未上桌的餐品免单;水果小菜免费自助;米饭免费添加;不合格产品免费退换。

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 图源于南城香官方


这“五大承诺”帮助南城香获取了大批回头客,同时,也倒逼南城香不断优化经营模式。


比如,为了保证10分钟内出餐,团队必须想办法兼顾口味和效率,炒菜坚决不做,原本的大锅煮馄饨变成出餐更快的小锅煮等。

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与其说是外卖平台给了南城香一个跃起的风口,不如说是南城香给自己铺设了一个起势的跑道。


此种等风来,如果不是外卖平台,也会是另一种形式的加持。市场不消失,风口不消失,不过换了场域而已。谁也给不了谁风口,你的选择、你的坚持,才有可能迎来属于你的风口。

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